Спиртные (алкогольные) напитки — это напитки, содержащие алкоголь — винный этиловый спирт.
В производстве спиртных напитков используется один из важнейших представителей предельных одноатомных спиртов — этанол (С2Н5ОН). Источниками получения этанола являются крахмалистые и сахаристые продукты, богатые углеводами: сахарная свекла, картофель, пшеница, рожь, кукуруза, ячмень, овес, просо, рис, различные овощи и фрукты. Из этих продуктов после сбраживания, перегонки и очистки получают ректифицированный этиловый спирт, крепость которого выражается в объемных процентах (об. %) или градусах (количество миллилитров этанола в 100 мл жидкости). По процентному содержанию этанола спиртные напитки делятся на крепкие (винный спирт, водка, ликеро-водочные изделия, ром, коньяк, виски), менее крепкие (вина) и слабоалкогольные (пиво, брага).
Спирт для питья, выпускаемый в небольших количествах только для некоторых районов Крайнего Севера, представляет собой 95% смесь ректифицированного этилового спирта с умягченной водой, подвергнутую фильтрации и выдержке.
Водка — 40—56% смесь ректифицированного этилового спирта с умягченной водой, подвергнутая специальной обработке активированным углем, фильтрованию и т. п. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяются различные добавки (сахар, мед, ванилин и др.).
Ликеро-водочные изделия получают смешиванием (купажированием) различных соков, морсов, настоев с ректифицированным спиртом, а также сахарным сиропом, водой и другими продуктами. Вспомогательным материалом служат органические кислоты (например, лимонная), растворенные в спирте эфирные масла (розовое, анисовое, тминное), ароматические травы, корневища, кора, цветы, семена и почки пряных растений. Для приготовления некоторых ликеро-водочных изделий добавляют коньяк, портвейн, темное пиво, натуральный мед. От других крепких спиртных напитков ликеро-водочные изделия отличаются высоким содержанием сахара, интенсивным ароматом, цветом и вкусом.
Ликеры готовятся на ароматных спиртах и настоях из эфирномасличного сырья. Они содержат 30—45% спирта и 32—50% сахара.
Наливки изготовляют на спиртованных соках или морсах. В состав их входят около 30% натуральных плодово-ягодных соков, 18—20 % спирта и 28—40% сахара. По названию наливки можно определить, какой сок или морс преобладает в купаже (малиновая, вишневая, клубничная).
Настойки получают купажированием плодово-ягодных соков или морсов, ароматных спиртов, сахарного сиропа и воды. Иногда добавляются растворы эфирных масел, коньяк, вино, лимонная кислота. Крепость настоек может быть выше 30— 40% («Старка», «Зубровка», «Зверобой», «Рижский черный бальзам»).
Ром — крепкий спиртной напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают из тростниково-сахарной патоки или других продуктов переработки сахарного тростника и выдерживают в дубовых бочках не менее 4—6 лет. Ром содержит 45% спирта, 2% сахара, имеет мягкий, слегка жгучий вкус, специфический аромат и светло-коричневый с золотистым оттенком цвет. Используется ром для приготовления коктейлей, пуншей, ликеров, кондитерских изделий.
Коньяк, в отличие от других крепких спиртных напитков, изготовляется из коньячного спирта, который получают перегонкой молодых виноградных вин. Специфический вкус и запах коньяка достигается подбором виноматериала, служащего сырьем для коньячного спирта, а также сроком выдержки коньячного спирта в дубовых бочках. Коньяки делятся на ординарные, марочные, коллекционные. Ординарные имеют срок выдержки 3 — 5 лет, крепость 40—42%. Срок выдержки марочных коньяков от 6 до 15 лет, крепость 42—57%, содержание сахара 0,7—2%. Коллекционные коньяки отличаются от марочных тем, что дополнительно выдерживаются в дубовых бочках или бутах свыше 5 лет.
Виноградные и плодово-ягодные вина получают в результате спиртового брожения виноградного сока или соков различных плодов и ягод. В зависимости от сорта они содержат от 9 до 20% спирта и до 20% сахара. Кроме того, вина богаты органическими кислотами (виннокаменной, яблочной, лимонной), пектиновыми и дубильными веществами, витаминами Р, B1, В2, С. Игристое вино — шампанское — представляет собой виноградное вино, подвергнутое повторному брожению в герметических сосудах для насыщения углекислым газом.
Из слабоалкогольных напитков наибольшее распространение получили пиво (см.), брага, медовые напитки.
Брага получается из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, хмеля, сахара или меда. Крепость браги 1,5—3%. Брага содержит до 10% экстрактивных веществ, которые являются легкоусвояемыми углеводами, активизирующими процессы пищеварения.
Действие спиртных напитков на организм определяется крепостью и количеством введенного напитка. В больших количествах спиртные напитки вредны: угнетают ЦНС, особенно центры дыхания и сердечно-сосудистый, снижают мышечный тонус, наркотизируют центр теплообразования, усиливают потерю тепла, способствуют переохлаждению, вызывают тяжелую интоксикацию и т. д. Систематическое злоупотребление спиртными напитками приводит к алкоголизму (см.).