Сивушные масла — это побочные продукты спиртового брожения, имеющие маслянистую консистенцию и обладающие ядовитыми свойствами.
Они представляют собой смесь одноатомных спиртов жирного ряда с включением альдегидов, кислот, эфиров, фурфурола и других ядовитых продуктов, которые образуются из аминокислот (лейцина, изолейцина и др.), входящих в состав крахмалистых или сахаристых продуктов в процессе спиртового брожения.
Плотность сивушных масел при t° 20° равна 0,83—0,84 г/см3. Они имеют светло-желтую или красно-бурую окраску, обладают неприятным запахом и раздражают слизистые оболочки дыхательных путей. Наиболее ядовитое действие на организм оказывают высшие амиловые спирты (амиловый, изоамиловый), которые вместе с фурфуролом составляют до 50% сивушных масел.
Различные фракции сивушных масел, получаемые дробной перегонкой, используют в парфюмерной и фармацевтической промышленности для изготовления растворителей, синтетических душистых веществ и лекарств. Поступление внутрь 0,5 г сивушного масла вызывает головную боль, чувство оглушения, боль в желудке, раздражение слизистых оболочек, угнетение жизненно важных центров (дыхания и сосудодвигательного), резкое расширение сосудов головного мозга, головокружение, рвоту, потерю сознания, отек легких. Сивушные масла медленно окисляются в организме. Даже в небольших количествах сивушные масла вызывают головную боль, слабость, слезотечение, чиханье, судорожный кашель, спазм голосовой щели, синюшность, слюнотечение, тошноту, рвоту, острый трахеобронхит. Помощь при отравлении сивушными маслами заключается в промывании желудка 2% раствором гидрокарбоната натрия, внутривенном введении 10,0 мл 10% раствора хлорида кальция и 40% глюкозы. Кроме того, показано назначение кодеина или дионина и проведение обязательной профилактики отека легких. См. также Отравления.